Igiene e sicurezza alimentare, haccp – corso base
Un corso di ITER - INNOVAZIONE TERZIARIO S.C. A R.L..
Moduli
- NOZIONI MICROBIOLOGICHE
- LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE
- AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP - QUADRO NORMATIVO
Analisi e identificazione delle fasi di rischio e delle soluzioni di prevenzione
Applicazione di procedure di sorveglianza nelle fasi di rischio
Applicazione di misure correttive
Applicazione di verifiche sul corretto funzionamento delle misure adottate e predisposizione della corretta documentazione
Nozioni microbiologiche e cenni di malattie trasmissibili con gli alimenti
Buone pratiche di lavorazione e di conservazione degli alimenti
Igiene della persona
Procedure di sanificazione
Normativa
Nicolò Raye
n.raye@innovazioneterziario.it
NOZIONI MICROBIOLOGICHE
Verranno trattati i diversi tipi di contaminazione, fisica, chimica e in particolare quella biologica. Grande attenzione sarà posta ai principi di microbiologia, con riferimento ai microrganismi patogeni e tossigeni che inquinano le sostanze alimentari (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza) e le alterazioni alimentari causate da microrganismi. Al fine di prevenirli, l'attenzione verrà posta ai batteri patogeni più frequenti negli alimenti, primo fra tutti in Italia la Salmonella, ma anche Stafilococco aureo, Botulinum, Enterococco ed altri ancora.
DestinatariLa formazione è rivolta a tutti i lavoratori che effettuano manipolazione alimentare (bar, ristoranti, mense, panetterie, gastronomie, addetti alla macelleria, addetti alla produzione di latticini, di pasta fresca, etc., in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, compresa la somministrazione di prodotti alimentari); operatori non qualificati del settore alimentare che assolvono semplici incarichi operativi.
Modalità formativaFAD_SINCRONA,AULA
LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE
Verranno trattate le buone pratiche di lavorazione, in particolare: Igiene e buone pratiche di gestione degli ambienti Requisiti di igiene della persona Come effettuare una buona pulizia Piano di sanificazione Sarà posta l'attenzione anche sulla classificazione degli alimenti tra deperibili e non deperibili; alla tecnologia alimentare con particolare riferimento al freddo, al calore e alla stagionatura degli alimenti.
DestinatariLa formazione è rivolta a tutti i lavoratori che effettuano manipolazione alimentare (bar, ristoranti, mense, panetterie, gastronomie, addetti alla macelleria, addetti alla produzione di latticini, di pasta fresca, etc., in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, compresa la somministrazione di prodotti alimentari); operatori non qualificati del settore alimentare che assolvono semplici incarichi operativi.
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP - QUADRO NORMATIVO
Il sistema Haccp "Hazard Analysis and Critical Control Points" è l'insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, basandosi sulla garanzia della sicurezza igienica, sulla prevenzione dei rischi e sull'analisi del prodotto finito. Nel modulo verrà pertanto trattato il "protocollo haccp" che si basa sui seguenti 7 principi: Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi; Individuazione dei CCP (punti di controllo critici); Definizione dei limiti critici; Definizione delle procedure di monitoraggio; Definizione e pianificazione delle azioni correttive; Definizione delle procedure di verifica; Definizione delle procedure di registrazione. Si farà riferimento alla normativa vigente (Pacchetto Igiene, Decreto Legislativo 193/07, Reg. CE 178/02, Reg. CE 1169/11), con particolare attenzione alla procedura di etichettatura degli alimenti e alla relazione con le organizzazioni sanitarie deputate al controllo.
DestinatariLa formazione è rivolta a tutti i lavoratori che effettuano manipolazione alimentare (bar, ristoranti, mense, panetterie, gastronomie, addetti alla macelleria, addetti alla produzione di latticini, di pasta fresca, etc., in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, compresa la somministrazione di prodotti alimentari); operatori non qualificati del settore alimentare che assolvono semplici incarichi operativi.
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Perugia, Terni
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