L’accoglienza e l’ospitalità nel settore turistico
Un corso di FOR SRL.
Moduli
- Moderne tecniche del servizio di sala
- Housekeeping:ottimizzazione delle prestazioni in hotel
- Metodi per il costing dei pasti
- La gestione delle prenotazioni
- Food design
- Moderne tecniche di cucina
- Moderne tecniche di pasticceria
COMPETENZE
Effettuare la predisposizione del menù
Gestire il servizio di Housekeeping
Effettuare procedure di check-in e check-out
PAOLO TUBINO
tubino@fortraining.eu
Moderne tecniche del servizio di sala
Il modulo si occuperà di affrontare le moderne tecniche di gestione del servizio di sala. In particolar modo saranno affrontati i seguenti argomenti: Identificare le fasi principali necessarie a realizzare il prodotto/servizio finale. Individuare, per ciascuna fase i risultati attesi delle attività e le risorse umane da coinvolgere. Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili. Organizzare processo di lavoro dell’area sala. Definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività della cucina. Applicare tecniche di rilevazione delle preferenze culinarie e delle richieste della clientela Consigliare abbinamenti Utilizzare tecniche classiche e innovative riguardo al servizio di sommelleria Tecniche di preparazione/presentazione di prodotti del banco bar Tecniche di servizi di promozione e vendita Applicare tecniche e stili di accoglienza coerenti al contesto del servizio.
DestinatariCamerieri, personale addetto all'allestimento della sala, addetti al catering
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Housekeeping:ottimizzazione delle prestazioni in hotel
CONTENUTI Nozioni base per la pulizia e l’allestimento delle camere e degli spazi comuni ai tempi dell’Emergenza Cornavirus (Sars Cov–2); Valutazione delle criticità e possibilità di contagio in hotel, in particolare nelle zone dell’area Housekeeping; Indicazioni sui prodotti e le tecnologie per la disinfezione/sanificazione delle camere e delle zone comuni: Tecniche base di Housekeeping (indicazioni, tecniche, materiali per le pulizie, tempi); Organizzazione del lavoro: come creare procedure standard su misura per il proprio hotel; Procedure camere di fermata, di partenza e camere sospetto Covid–19; Lost & Found, le nuove frontiere. Qualità dei servizi e prestazioni lavorative: sostenibilità e lavoro equosolidale
DestinatariAddetti al reparto Housekeeping, cameriere ai piani, addetti al guardaroba
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Metodi per il costing dei pasti
In questo modulo saranno affrontati i seguenti contenuti: 1. Analizzare i costi delle materie prime 2. Stilare menu appropriati 3. Determinare i costi di ogni singola portata 4. Fissare i prezzi di vendita 5. Verificare gli ordini d’acquisto 6. Controllare le merci in arrivo 7. Eliminare sperperi ed incapacità 8. Effettuare controlli giornalieri a campione 9. Effettuare la riconciliazione dei costi 10. Valutare i risultati e apportare le azioni correttive 11. Creazione di un sistema dei controlli di gestione del food cost della propria struttura.
DestinatariPersonale di cucina , Maitre, Chef
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
La gestione delle prenotazioni
Si affronteranno, quindi, i seguenti argomenti: Le diverse fasi della prenotazione telefonica Accogliere i clienti, soddisfare le loro esigenze professionalmente Acquisire nuovi riflessi di vendita.
DestinatariAddetti alla reception, personale addetto all'accoglienza
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Food design
CONTENUTI Nuove tendenze in cucina Design e tecniche di impiattamento Abbinamenti e texture in pasticceria Forme, colori e stili dei piatti L’estetica dei piatti come innovazione I colori nel piatto Le consistenze dei piatti e accostamenti Le forme nei piatti La disposizione degli alimenti nei piatti
DestinatariPersonale addetto alla cucina, chef, sous chef, camerieri
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Moderne tecniche di cucina
CONTENUTI La tecnica del taglio, presentazione di ogni coltello, manutenzione della lama (affilatura), utilizzo adeguato; ampia lezione sui principali tagli e la modalità di pulizia e conservazione del coltello. I metodi e le specifiche attrezzature e utensili per la conservazione degli alimenti; studio delle adeguate temperature di refrigerazione, manutenzione dei frigoriferi e abbattitori di temperatura. tecniche di cottura, classiche e moderne, conoscenza e preparazione di fondi, brodi, salse madri e condimenti specifici per ogni preparazione Classificazioni e tecniche di cottura del riso, preparazioni di risotti e studio dettagliato del chicco di riso. Pesce azzurro, molluschi, crostacei e pesce di acqua dolce. Conoscere e distinguere le diverse specie, saper riconoscere la freschezza di ogni singola razza; le modalità di cottura, macinatura e conservazione; conoscere e imparare a sfilettare e pulire il pesce, utilizzando coltelli e attrezzi specifici.
DestinatariAddetti alla cucina, aiuto cuoco, souschef.
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Moderne tecniche di pasticceria
CONTENUTI Pasticceria moderna : ganache, mousse, cremosi. Le basi per le torte moderne ,la costruzione , i glassaggi . Produzione di biscuit Basi croccanti Gelèe alla frutta e confit Mousse al cioccolato ed alla frutta Creme bavaresi Glasse a specchio Chablonage Bilanciamento, termoreversibilità, texture e potere gelificante delle gelatine Temperaggio e decorazioni di cioccolato temperato
DestinatariIl corso è stato strutturato pensando a chi già lavora nel settore ma desidera formarsi sul mondo della pasticceria professionale , al fine di conoscenze specifica e miglioramento delle sue competenze professionali. In particolare gli addetti alla cucina, quali aiuti cuoco e sous chef.
Modalità formativaAULA,FAD_SINCRONA
Como, Genova, Imperia, La Spezia, Milano, Novara, Piacenza, Trento, Varese
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